第33章鱼生（2 / 4）

钓童们在柳荫下择了平缓处，抛饵入水，不多时便有鱼咬钩了。

提上来看，是几尾鳞片闪着银光的春鲈。

本朝有“春鲈秋鲤”的说法，意思是春季吃鲈鱼脍最佳，秋季则以鲤鱼脍为尊。

清明前后的鲈鱼经过一冬的潜藏蓄养，正是最为肥美之时，鱼肉细嫩紧实，油脂丰富不腻，刺少肉厚，最适合切作薄如蝉翼的鱼脍。

林霜降与副厨一人分得了一条。

副厨也是个手脚麻利的，拎了鱼便开始拾掇起来，做的也是宋朝传统鱼脍做法。

去鳞剖肚，取净内脏，用清水冲洗得干干净净，剔去所有小刺与鱼皮，切出薄薄的鱼片来。

蘸料是韭菜末、葱白丝，调以盐和米醋，另有一小碟橙齑，将新鲜橙子去皮去核，捣成细腻的橙泥，取其酸甜清香。

这便是传说中的“金齑玉脍”了。

这道菜名气颇大，从宫廷火到市井，被无数文人写入诗词，盛赞不休，林霜降听说，大内款待外邦使臣的筵席上的压碟菜便是这道金齑玉脍。

这做法林霜降也会，卞厨娘早年便仔细教过他，他今日打算做的不是这个，是后世才出现的另种风味鱼生。

他将放净了血的鲈鱼去鳞头尾，沿脊骨片下两大扇净肉，剔去皮，用布巾将鱼肉表面水分蘸干，快手片成鱼片。

切好的鱼片薄如蝉翼，拈起一片对着光看，很有点透明的意思。

林霜降觉得满意。

宋人吃鱼生追求越薄越好，认为只有薄如蝉翼的鱼片入口才会有那种化在舌尖的细嫩，尽显本味。

而且薄鱼片还能快速均匀地吸附蘸料，入味更足，还不会腥。

林霜降片的鱼片很够格了。

他将切好的鱼片铺在盘中，开始调蘸料。

这回他做的后世才有的横县鱼生，蘸料是灵魂。

正宗的横县鱼生蘸料讲究无比，主料有花生油、鱼露和米醋，奠定口味基调，用来提高口感丰富度的辅料更是数不胜数。

柠檬皮丝、紫苏叶、薄荷叶、花生碎、炸芋丝、芝麻、炸米粉、小米辣圈……足足有二十余种，堪称缤纷。

林霜降将能准备的都准备出来，此时还未出现的食材也都用平替代替，最后也弄出许多种花花绿绿的配菜。

菜油与酱油、米醋调和成底，再投入蒜蓉、姜丝、葱白、香菜碎、剁得极细的食茱萸、柠檬皮细丝、酸藠头丁……最后撒上炸得金黄的酥脆黄豆碎与炒香的白芝麻。

各样配料五颜六色，撒在雪白堆做的鱼片之上，色彩搭配煞是好看。

林霜降将缤纷蘸料与莹白鱼片捞起拌匀，顿时色彩交织，香气扑鼻。

他与副厨几乎是同时完成的，李国公先尝了副厨做的鱼脍，入口便点头赞许。

接着又来吃林霜降做的。

鱼肉入口便觉出股嫩到极致的滑，几乎不用嚼就化开了。

随之而来的是各种配菜的咸鲜，酸荞头解腻，黄豆碎增脆，食茱萸鲜辣的后劲反上来，衬得鱼肉的本甜越发突出。

黎檬子皮更是为其增加了关键的一抹清新。

整道鱼脍口感丰富，鲜而不腥。

李游于饮食上向来节制，鱼生这类寒凉之物，他一年也只在这时节浅尝几口，从不多食。

但面对眼前这盘鱼生也如那日吃烤鸭般，忍不住又多下了几筷。

真鲜美啊！

***

与李游一同感到高兴的还有太常博士齐元。

他平生最爱的便是这口鱼脍，什么鱼、什么做法都尝过，每年就盼着这临水斫脍的时节，能如掉进米缸的老鼠般吃个痛快。

只是鱼生不宜多食，儿子齐书均也总拦着他，怕他多食伤身，平日里管得极严，唯有此时才能稍解馋虫。

见这边热热闹闹围拢着人，香气又格外不同，估摸着是哪家钓了大鱼，或是鱼脍做得好，这可正中齐元下怀，连忙赶来瞧热闹。

远远瞧上一眼，他便被那盘色彩斑斓的鱼脍吸引住了。

那鱼片切得薄如蝉翼，薄到能透过肉色看见底下的盘纹，光泽细嫩，还有淡淡粉晕，是刚杀的鲜鱼才有的活色。

周围的配料更是热闹，浅黄透亮的酸藠头丁、金黄焦脆的黄豆碎、翠色不一的紫苏叶与芫荽……

甚至还有好几种他叫不出名字的小菜，五颜六色堆得满满当当。

齐元呆住了。

这般模样的鱼脍，他从未见过啊！

他顾不得矜持，与李游寒暄两句便厚着脸皮讨了一份。

李游为人仁善，这般小事自然不挂在心上，更不会拒绝，便让林霜降给这位馋嘴博士新做一份。

鱼生这种吃食比寻常菜肴做起来简单多了，最难的部分也就是切鱼片，对于林霜降来说也不算难事，三五下便切好了雪白一盘。

齐元是吃鱼生的老饕，早有一套自己的专属吃法，他夹鱼片不用筷子挑，贴着盘底轻夹，如此便不会把鱼片夹碎。

夹上来的鱼片先在菜油里滚一圈，让油裹住每寸鱼肉，再蘸一下酱汁子，最后往配料碟薄薄裹上一层，绝不贪多。