第112章樊家席面（上）（4 / 4）

“刚刚油炸过的肘子，遇到冰水，能迅速降温，而且表层也会起虎皮，等到明日再用大料炖煮，口感最好了。”

汴京只有那些大酒楼的肘子做得好，但也没见过这样的做法。

沈嫖站在锅边掀开锅盖，又挨个给肘子翻面，等到全面炸透后，捞出来放到冰水中，“泡上，等到下午捞出来收好。”

田妈妈记下了。

沈嫖又开始卤猪耳朵，其实买的还有猪肝，猪肝是很受欢迎的，她准备全部都卤上，然后两掺一下，这样这道凉菜就又有猪耳朵的凉脆，又有猪肝的绵密。

田妈妈看着这凉菜已经出来两道，只是不理解为何不做二色腰子，汴京人最爱吃的下酒菜，就是切成薄片的腰子。

卤汤很是关键。

沈嫖用白砂糖也不会心疼了，直接化开，又让余姐儿倒入热水，放入大料包，还有她提供的辣椒。再把清洗干净的猪耳朵和猪肝一同放进去，“先烧大火，然后煮开后，再转小火，这样慢卤上一个时辰，就关火，就这样泡着，等我明日来。”

烧火的丫鬟嗯了一声，这丫鬟才十三岁，对于这位厨娘交代的事牢记。

沈嫖忙活完这些，长舒一口气，看猪蹄已经起皮，这都是冰块的功劳了。

“田妈妈，这些都忙完了，我接下来配明日口水鸡需要的料。”下午还要宰杀鸡，鱼就等明日早上了。

田妈妈看她都心里有数，自己是省了好些心，“好。”

口水鸡有两个关键，一是料汁要辣要香，二则是鸡的口感要好。鸡的年龄要小，鸡肉要嫩滑，煮好后撕开，肉能吸满汤汁，酸辣开胃。

她一直觉得席面上是需要素菜的，因为整个席面都是肉食，也会吃腻的。所以苦菊清热败火，还爽口。

沈嫖把花椒，八角，芝麻，辣椒都提前放好，这些是明日做口水鸡的大料。

她又检查泡着的鸡爪，下面还有个大工程，就是把鸡爪脱骨，而且要脱得好看，不能把鸡爪脱得都烂掉了。

田妈妈找来几个手巧的丫鬟，大家一起坐在盆边。

沈嫖拿着一根签子教她们，从凤爪的手掌处开始，一点点，慢慢地剥开，整个凤爪就完整地脱了出来。

“大概是这样的，这凤爪用冰水泡过，比较好脱骨。一定要保证凤爪的整体，不要脱烂了。若是有不懂的，都可以直接问我，我不会骂你们的。”她看这几个小丫鬟，年龄都小，若是放在现代也就是初中生，也都理解她们的心态，怕多问会挨骂。

其中一个小丫鬟伸手问过，“沈娘子，从这里是对的吗？”

沈嫖起身上前拿着她的手又讲解一遍，“你看，其实没那么难的。”

这么一会，大家也都逐渐活跃起来，没那么严谨。

“沈娘子，我们过去也不知道凤爪还能脱骨，平日里时，都觉得很麻烦呢。”余姐儿在旁边也觉得稀罕。

沈嫖点头，“做烂的凤爪也不用扔掉，我一会儿也都腌制上，虽然不能上席面，但咱们也能吃的。”

她们听到这话，心里的压力也没那么大了，反而手中做得就快了许多。

十四桌席面的鸡爪费了大半个时辰就全都做完了。

沈嫖又洗过两遍，把自己带来的一桶泡椒汁倒入大盆中。都腌制上后，又切开黎檬子，这种果子是入药的，产自岭南，特别酸，她就用了三四个，加一些酸的口感。

这里面也放了几块冰，这样才能让脱骨凤爪口感更好。

剥烂的凤爪也有一小盆，也用料汁给腌制上。

“田妈妈，来尝尝。”

众所周知，厨房的油水最大，田妈妈是精明的，但也从不多拿，不过吃些也是有的。

“只是现在可能还没那么入味。”沈嫖把筷子递给田妈妈。

田妈妈夹起一只入口，非常筋道，而且冰冰凉凉的，有些酸味和辣味，但都不浓重。

而且省了吐骨头的步骤，吃起来只觉得痛快。