第104章（2 / 3）

这在以前想都不敢想，一次性竟然能拿到这么多积分。

同时，系统突然弹出了金色的提示。

【恭喜累计答对10题，成功解锁《现代食品加工工艺手册》第四章“肉类深加工技术”，包含午餐肉、肉松等10种肉制品的详细加工流程、配方及设备参数。】

苑小桃激动地打开参考手册，里面的资料条理清晰。

从原料挑选到成品包装，每一步都有详细说明，还有配图标注关键步骤，甚至连需要的设备型号都列了出来。

这正是眼下肉联厂急需的。

她抱着手册看了整整一夜，第二天起早贪黑背了两天，把关键步骤都默写到本子上，薄薄一本手册，每页都写满了批注。

第三天一早，苑小桃揣着手册往肉联厂跑。

刚到门口就被董厂长迎了进去。“小桃同志，你可是稀客！”

苑小桃把手册递过去：“董厂长，我给您带了午餐肉的资料，您看看能不能用。”

“午餐肉？”听到这个心心念念的名字，董厂长眼睛都瞪大了。

他忙不迭地接过手册，翻开一看，眼睛瞬间亮了。

里面的午餐肉配方详细到盐放多少克，制作时间精确到分钟，还有每一步的操作步骤，正是他以前想解决而一直不能解决的大难题。

董厂长越翻越激动，当翻到“肥瘦3:7”那页时，猛地拍了下桌子。

“太好了，这资料太及时了！之前老厂长总说，要是能让乡亲们吃上咱们自己做的午餐肉就好了，现在总算有盼头了。”

原来肉联厂早想过做午餐肉，可没技术没设备，怕砸了国家的投入，只能作罢。

如今有了这本手册，就算设备暂时配不齐，至少知道了方向。<

董厂长拉着苑小桃的手不肯放：“今天必须在这儿吃饭！我让王师傅给你做红烧大排。咱们厂的王师傅，那是下洼乡做肉最厉害的，隔壁公社挖了三次都没挖走！”

苑小桃跟着董厂长往食堂走，刚到门口就闻见一股浓郁的肉香。

食堂后厨里，一个五十多岁的师傅正站在案板前，穿着白褂子，手上全是老茧，正是王师傅。

“王师傅，这是给咱们厂指导了很多技术的苑小桃同志，今天劳烦您给她做一顿红烧大排。”

王师傅也早就听闻过苑小桃的大名。

厂里的淀粉肠和玉米粉都靠小桃同志提供的思路和技术生产出来的，带着整个肉联厂的销量都打开了。

一看面前和董厂长一起来的苑小桃同志如此年轻，又给厂里做了这么大贡献，王师傅敬仰之情滔滔不绝。

“给小桃同志做红烧大排，成，没问题啊！”

说着，他从冷柜里拿出三块大排里脊肉，每块都带着粉红的肌理，肥膘薄得像层纸。

“这是今早刚从屠宰车间送来的，新鲜着，放久了没这弹性”，他用手指按了按肉，肉立刻回弹，留下浅浅的印子。

王师傅把大排平铺在案板上，拿起刀背，从左到右细细拍松。

刀刃与案板碰撞的声音均匀有力，既没拍碎肉纤维，又把肉筋拍断了，拍好的大排边缘微微卷起，像朵含苞的花。

他对自己的手艺十分自信，一边游刃有余地敲打大排肉，一边向两人介绍，“拍松了肉才嫩，咬着不塞牙”。

边说边往大排上撒料酒、生抽，放了三片姜、两段葱，手指并拢，在肉上轻轻抓揉，力道刚好能让调料渗进去，又不破坏肉的形状。

“王师傅，得多长时间？”董厂长伸长脖子问。

“半个小时就行，你们坐，一会儿就能出锅。”

王师傅把大排码在盘子里，转头开始调糊。

面粉和淀粉按2:1的比例倒进碗里，磕了个土鸡蛋，加少许清水，手腕轻轻转动，筷子在碗里画圈，没一会儿就搅成了能挂住筷子的糊。

王师傅用筷子挑了点糊，糊能慢慢往下滴，刚好连成一条线。

苑小桃一看就能看出门道。

这面糊稀了挂不住糊，炸出来不酥。稠了裹太厚，又咬不到肉。

这样酸奶状的面糊是最好的。

锅里倒上油，王师傅站在锅边，手放在油面上方试了试温度。

约莫六成热，便把腌好的大排放进糊里，两面都裹匀，轻轻放进油里，油花“滋滋”响，却不溅油星。

他用漏勺轻轻推动大排，大排慢慢浮起来，颜色从浅黄变成金黄。

捞出来控油时，外皮还在“滋滋”冒油。

等油温升到八成热，他又把大排放进锅里复炸。

三十秒后捞出来，外皮变得更酥，油星都少了许多，这样复炸一遍能逼出多余的油脂，吃着不腻。

大排炸好了，最关键的就是红烧。

这也是王师傅的成名绝技。

在锅里留了少许底油，他放进姜片、葱段、八角、桂皮，小火炒出香味，加了一勺白糖，慢慢搅动，直到糖变成深褐色。

然后倒了两勺生抽、一勺老抽，加开水没过大排，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。

“火大了汁收太快，肉没入味；火小了炖不烂，二十分钟刚好”，他看了眼墙上的挂钟，同两人说道。