第445章东坡肉（2 / 3）

他轻轻晃动锅子，让冰糖慢慢融化，颜色从透明变成淡黄，再变成琥珀色，最后是深棕红色。

空气中弥漫开焦糖特有的甜香，混合着微微的焦香，诱人极了。

“这个颜色正好。”杨川将沥干的肉块倒入锅中，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。

深红色的糖浆包裹着肉块，在锅中“滋滋”作响，肉块表面逐渐泛起油亮的光泽。

接着，他加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒，让调味料与肉块充分融合。

酱香、酒香、焦糖香交织在一起，复杂而和谐的香气充满了整个后厨。

“好香……”约翰深深吸了一口气，“这还没开始炖呢，就这么香了？”

“这才刚开始呢。”杨川笑着，将炒好的肉块连同汤汁一起转入那口厚重的铸铁炖锅中。

他加入足量的热水——水量要刚好没过肉块，这是确保炖煮均匀的关键。

又放入几片香叶、一个八角、一小块桂皮，还有几颗冰糖。

“香料不用多，多了反而会抢味。”杨川盖上锅盖，调整火候到最小，“现在要文火慢炖三个小时，让肉慢慢吸收汤汁的味道，脂肪融化，瘦肉酥软，最后达到肥而不腻、酥而不烂的状态。”

他将炖锅放在灶台上，用小火慢慢炖着。

“李叔，这个就拜托您了。”杨川认真地说，“火一定要小，保持微微沸腾的状态就好。中间如果需要加水，一定要加热水，不能加冷水，否则肉会收缩变硬。”

“放心吧杨老板，我盯着。”李浩郑重地点头，“文火慢炖的功夫我懂。”

处理完东坡肉，杨川转向下一个任务——葱油鸡的预处理。

时间已经接近十二点，午餐的营业高峰期即将开始，后厨的其他人已经开始忙碌起来，但杨川的节奏依然从容不迫。

“老板，鸡腿泡好了。”玛格丽特说道。

“好，接下来交给我。”杨川将它们捞出，用清水冲洗干净。

他在另一个大锅中加入冷水，放入鸡腿，同样加入葱段、姜片和一大勺料酒。

开大火，水逐渐升温。

很快，水面开始泛起细小的浮沫，那是鸡肉中的血水和杂质。

杨川用漏勺仔细地撇去浮沫，动作熟练而专注。

“和猪肉一样，鸡肉焯水也要冷水下锅。”他一边操作一边说，“这样才能彻底去除腥味，煮出来的鸡肉才会清爽鲜美。”

水完全沸腾后，浮沫基本撇净。

杨川将鸡腿捞出，用温水冲洗掉表面残留的浮沫。

然后将焯过水的鸡腿重新放回干净的锅中，加入足量的清水，水面刚好没过鸡腿。

加料酒、葱段、姜片、花椒、盐，再来3个黄栀子增色，黄栀子是鸡肉颜色好看的关键。

大火烧开后，他转小火，让锅中的水保持微微沸腾的状态。

他设定好计时器，盖上锅盖。

李浩在一旁看着，不由好奇地问：“这鸡腿还要煮多久？”

“鸡腿不用煮太久，小火十五分钟就差不多了。”杨川看了眼时间，“煮太久肉会变柴，失去嫩滑的口感。关键是煮好后要焖十分钟，用余温让鸡肉完全熟透，同时保持鲜嫩。”

前厅传来客人的谈笑声和餐具碰撞的清脆声响，后厨里，自动炒菜机有条不紊地工作着。

匆匆赶来的胡俊峰和陈思琪他们在处理源源不断的订单，李浩在统筹全局，而杨川的炖锅和煮鸡腿的锅则在灶台上静静散发着香气。

计时器“滴滴”响起时，杨川他关掉煮鸡腿的火，但没有立即打开锅盖，还需要焖十分钟。

这十分钟里，他检查了一下东坡肉的炖煮情况。

掀开锅盖的瞬间，浓郁的肉香扑面而来，带着酱油的醇厚、糖的甜润和香料的复合气息。

锅中的汤汁已经收浓了一些，呈现出深棕红的色泽，肉块在汤汁中微微颤动，肥肉部分变得透明，像是上好的琥珀。

杨川用筷子轻轻戳了戳其中一块肉，筷子轻松穿透了肥肉部分，但瘦肉依然保持完整——这正是理想的状态。

他满意地点点头，重新盖上锅盖：“再炖两个多小时，到时候肥肉会完全融化，瘦肉酥烂但不散，汤汁的味道也全部浸到肉里了。”

十分钟到了，杨川打开煮鸡腿的锅盖。蒸汽升腾，带着鸡肉特有的清香。他用筷子戳了戳最厚的鸡腿部分，轻松穿透，没有血水渗出——说明已经熟透了。

他将鸡腿捞出，放在一个大盘中，等待自然冷却。

放凉后鸡皮会更q弹，不容易破。

而且冷却的过程中，鸡肉会重新吸收一些汤汁，更加入味。

此时已经是下午一点多，午餐的高峰期逐渐过去。

包括杨川他们在内的餐厅员工们匆匆吃了点东西，就是餐厅今天供应的菜品，每个人拿个盘子，自己盛饭打菜，就算是他们的员工餐了。

这样简单的家常菜，在忙碌了一上午后显得格外美味。

马克和约翰他们这些新来的员工私底下聊天的时候还说过，有这样的员工餐，他们愿意在yummy干一辈子。

“下午的课两点开始，我们还能休息一会儿。”克里斯看了眼时间。

“嗯。”杨川点点头，但眼睛还盯着灶台上的两个锅，“东坡肉有李叔看着，我放心。鸡腿放凉需要时间，正好等我们放学回来处理。”

他走到炖锅旁，最后检查了一次火候，又看了看放凉的鸡腿，一切都在按计划进行。