第339章这传承也太牛了（补更)（2 / 5）

许舟疑惑：“我很喜欢听这些，知道了原理，做菜的时候才能更加得心应手。”

“不然只知道怎么做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨吗？”

特别是逐渐在听张老讲课的时候，脑海中的那些关于点心的知识点逐渐跟面条知识点构建成了一个巨大的关于面点知识的架构。

这种感觉让许舟十分上瘾。

学！肝！

…

张老听到许舟的回答，惊喜又觉得十分欣赏。

他的这个传承人当真是找对了！他的祖先张思龚的传承不会被断代了！

张老眼神激动。

讲得更起劲了。

“当温度到了一百二十度以上，水油皮中的淀粉会糊化，这也是形成酥脆的基础口感。”

“面筋蛋白会凝固，凝固后能固定膨胀后的酥层结构，避免冷却后酥层塌陷。”

“这个原理其实在唐代就已经被应用了，在唐代单笼金乳酥需单笼慢烤也会运用到这些。”

话顿了顿，张老忽然想起来：“你知道在唐朝的时候，是怎么给点心染色吗？”

看着许舟茫然的表情，张老哈哈大笑：“在唐代的点心染色工艺其实已经很成熟了。”

“是选用的红曲米。”

…

张老也没有卖关子，直接就说了：“红曲米研磨成粉，再加入一些面粉，这混合起来就是珊瑚红的颜色。”

“而这个黄色也是有讲究的。”

“什么讲究？”许舟好奇。

“这唐代普通的宫廷黄色点心用的是栀子果，这栀子果煮沸后，得到的黄色汁液和面粉混合，也就能染成黄色的点心，但是递给皇帝的却不一样。”

张老笑笑：“给帝王专属的金糕，是需要加入一些藏红花的，这样染出的帝王黄，能增加草本香气，而且也与平民用的姜黄不一样。”

“姜黄？”

许舟对这个香料是很熟悉的：“如果只是用姜黄混进去的话，应该会有一些苦涩味吧？”

“对，没错。”

张老又陆陆续续的讲了很多贵妃红的知识。

讲完之后，才将目光看过来：“好了，你继续做吧。”

…

只是一个糕点而已。

许舟在听完了所有的知识之后，几乎是很快就把准备工作给做好了。

染红色需要用到红曲米，而黄色需要用到藏红花和栀子果。

而绿色用的是芩草，染出来的绿是清淡的薄荷绿。

而内馅用的是山楂泥，熟面粉，桂花酱，以及糖。

“熟面粉是用来增加粘稠度的吧？毕竟这个内馅还是需要一定粘稠度的。”

“之前这饼皮已经包酥擀卷的擀完了，现在要开始包馅料烘烤做造型了。”

馅料对于自己来说。

反倒是最简单的。

山楂泥和桂花酱在配上熟面粉，整个酱料是甜而不腻却又带着一丝山楂微微酸味的酸甜口感。

许舟精心的调配了口味之后，才终于放入烤箱。

…

在把糕点从烤箱里拿出来的时候，看着眼前的这个糕点，许舟心情都忍不住澎湃了几分。

自己店里能卖点心了！

搞成六个一盒来卖！

这不是美滋滋？

看着眼前的贵妃红，许舟也递了一个给张老，让他尝试一下味道。

“嚯！做成咯！”

张老拿起来一个在嘴里咬了一口，在尝到这点心的味道时候，眼睛瞬间亮了一下。

“你这味道调得很不错！”

“虽然只是桂花蜜，糖和山楂泥调制的，但是你的这个比例刚刚好！甜中带酸！甜而不腻！简单却又非常好吃！”

酥皮非常酥脆。