第388章红烧肉和东坡肉的区别（2 / 3）

视频里张老的声音不缓不慢。

“小舟，你的这些朋友基本功都很扎实，不过对典故的了解知道得少。”

“所以我给你提前录好，你学的时候，也可以一起学。”

随着张老对许舟了解的加深，

也还知道他需要的是这样的如蛛网似的连通的宽广的知识面。

这道菜金色短发御姐本身也十分了解。

查了很多远月的资料和一些远月毕业学长的做法。

然后再结合张老两人的做法。

提供给许舟，让他自己来取长补短制作出属于他自己的菜谱。

…

许舟听了许久。

张老讲典故。

讲到合适的地方，金色短发御姐在补充原理。

对于做菜的原理，那远月学院可太懂了。    “东坡肉必须要肉质酥烂软糯，肥而不腻，这其实就是脂肪乳化，加胶原蛋白水解。”

“肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮软糯弹，这是需要低温长时间闷煮，而且还需要隔水蒸才能出现的口感。”

“跟红烧肉完全不同。”

而肥肉不腻。

瘦肉不柴。

肉皮软糯。

这完全是三个巨大的要点和痛点。

也是东坡肉能不能做好的关键。

许舟也知道金色短发御姐要讲干货了，也就认真听了起来。

…

最先讲的是如何让肥肉肥而不腻的原理。

“你知道肥肉油腻感来源于什么吗？”

金色短发御姐眼神看过来，一讲到这些内容，许舟就颇有些头疼。

脑子了一会是传统知识，一会是各种原理，但是依旧还是得认真的把内容抽丝剥茧的学习清楚。

“是什么？”

“是甘油三酯。”

金色短发御姐把她这一段时间为了这道菜找到的所有资料都使劲往许舟脑子里灌。

“但是东坡肉的低温焖煮非常完美的解决了这个问题。”

“甘油三酯其实就是动物脂肪，它的熔点在三十度到四十度，小火闷煮的话，脂肪会逐渐融化成液态油脂。”

“而溶出的液态脂肪，会和水以及水解出来的蛋白质水解物混合成水包油的乳浊液。”

“脂肪被水分子包裹了，也就不在是单独的油腻油脂，入口才不会黏嘴，反而口感顺滑。”

听到这里。

许舟一下明白了。

为什么有的菜肥而不腻，有的菜却非常油腻的原因。

“懂了。”

“所以这道菜的做法跟红烧肉有很大的不同，除了慢火炖煮之外，还得在出锅前蒸。”

这个东坡肉正宗的是需要五层花肉。

而且必须是切成大块的肉。

有些店里还会用绳子绑起来，保证肉是方块的一整块肉。

这种肉一大口下去，要是腻味的话，这得吃下去呕出来。

肥而不腻就很关键了。

…

肥而不腻的原理讲完了。

金色短发御姐也就讲起了下一个知识点。

“瘦肉不柴、肉皮软糯其实背后的原理是胶原蛋白的水解反应。”

“五花肉的皮，筋膜，瘦肉间的结缔组织，核心成分是胶原蛋白和弹性蛋白。”

“胶原蛋白在六十度以上开始缓慢水解，九十度左右微沸状态下，经过一个半小时到两小时的焖煮，会完全水解为胶原蛋白肽和氨基酸。”