第597章鱼肉真能做成面2（2 / 5）

付玉一门心思都在研究菜谱，心底想什么也就直接说了出来。

“可是，不知道为什么，这个鱼肉总觉得面条做出来不够顺滑。”

“看起来也没有漫画里的感觉……最主要的是味道。”

“味道上很一般。”

许舟看了一眼，也没管旁边有多少人眼神看过来，直接找了个机器过来。

然后在旁边说了几句：“你的温度不对，而且加的比例肯定有问题。”

“盐擂控制要好，加入百分之2.5的食盐，你可以用擂溃机高速搅拌，搅拌出来的鱼糜要是完美的抱团阶段。”

尽管许舟觉得直接用内力比较方便。

但是脑子不用就容易生锈，总不能什么都依靠内力。

于是思索了半天，才从自己的脑子里的知识库里翻出来了一些知识。

“纯鱼肉面条在用擂溃的时候，你得加入冰水来控制温度，不然纯蛋白的面条到时候变性了。”

“还有一个最重要的点，就是在制作的时候，面条需要放置四个小时。”

旁边的付玉愣了一下：“放置……四个小时？”

“对。”

许舟肯定的点头：“因为你需要让鱼肉面条的蛋白质交联，这样才会有跟面筋蛋白交联一样的凝固程度，才能用热水煮而不散。”

…

旁边的人听得一愣一愣的。

看着许舟很快就能找到这些知识的时候，心底都很吃惊。

这些都是很细节上的处理原理，平时在课堂上，老师是不会讲得这么细致的。

几乎全部只能靠他们自己去翻图书馆。

“以前上课的时候会讲得这么细致吗？”

“不会，都靠自己自学啊，老师上课要教的东西太多了，怎么可能教得这么细致。”

路城小声嘀咕：“这些细碎零散的知识，一般都是我们需要做什么菜谱的时候，针对性的去图书馆找资料。”

他们脑海中的知识像是一个个的零碎的点组起来的。

可许舟…

他显然不是。

…

许舟看着那边的付玉沉默，愣了一下，疑惑。

“你不知道什么是肌球蛋白吗？怎么不说话？”

“还是这机器不会用？”

“不……不是。”

付玉愣了一下，这才回过神来，心底反而有几丝激动：“我我我我……我只是，对啊！我怎么没想到呢！”

“三十五度是最接近肌球蛋白的反应温度，能激活分子表面的活性基团，促使蛋白质分子通过氢键、疏水键等形成交联！”

“所以这个鱼肉是能够制作成面条的！关键是细节上要注意！”

不仅温度上要注意。

更是要制作好之后再合适的温度放置四个小时。

“嗯。”

许舟又补充了一句：“对了，煮的时候，尽量用90度的水温煮，不要温度太过高了。”

“一百度的话，会让整个鱼肉变干，口感就不好了。”

…

说完之后，许舟也就去到了自己的窗口开始制作起了鱼肉底汤。

谢明华在看到许舟连付玉都能指导的时候，早就忘了自己刚刚还不愉快的事，在所有人艳羡的目光中去了f号窗口，到了窗口的时候，还忍不住激动的鞠躬：“主厨！”

“？”

“主厨！你可以吩咐我！我是这一次西关市的名厨！是去年九月份评选上的！”

他脸上满是高原红，挠了挠头，一脸犹豫：“虽然现在新手名厨不值钱，每个市一年都有两三个新名厨，但是……但是我可以给你打下手！”

一开始闹脾气，那是因为这是他第一次活动，如果成绩不好的话，说不定以后就没人找他做活动了。

那他脱离了这段“新手期”以后更没人找他了。

毕竟每一年的新名厨，好歹能凭着新人期捞到一点活动，表现得好久积分高升咖了。

表现不好的话…

以后就凉凉了。