第七十三章包子8—灌汤包（1 / 2）

早在张枫来之前她们就商量好了，毕竟今天是个好日子，总不能在新年闹的不愉快。

一家有几口人就买几个包子，哪怕来了十个人，也只能带十个包子走，每个人都能尝到味。

张枫不知道发生了什么，只是觉得今天大家没有以往的那么迫不及待。最重要的是，为什么刚刚的阿姨只买了三个包子！

是他手艺退步了吗？没有啊，还是一样的香，他自己闻着都有点馋。

还是说出现了竞争对手？

张枫的眼神一凛，不着痕迹的往周围看去。和之前一样，没什么变化。

难道说……吃腻了？也许冬天会想吃甜的多一点或者汤汤水水的？

张枫虽然嘴上不说，但他还是很关注食客对食物的反应，现下大家似乎有些腻了，这一下就激起他的斗志。

原本明天还是水煎包，但是他临时改变了想法，明天换个新花样！

第一锅包子卖完，等待期间他拿起一张白纸，唰唰写下明天的包子。

他现在的字写的还是很不错的，之前在老太太那边受到了打击，一直到现在，他可是坚持每天练字至少半个小时。

【明日菜单：

灌汤包，奶黄包】

用胶带“啪”的贴在玻璃上，白底黑字，每个人都能看的很清楚。

最失望的莫过于林茜了，既然都是甜口的，那凭什么不做豆沙包！！

排队的人自然也想问，水煎包卖的好好的，为什么要换。只是一锅热气腾腾的水煎包就在这时候出锅了，谁还顾得上别的，满心满眼都是即将到手的包子。

没差了，反正老板做什么包子都好吃。

张枫的低迷心情一直持续到收摊时才勉强好转，周围还有数十个没买到包子的人在哀嚎，至少这说明他的手艺没问题！

灌汤包有两个和别的包子不同的点，一是皮薄，二是汤多。

做好的灌汤包是能够用筷子提起，汤汁在包子里晃动，包子皮却不会破裂的程度。

过年杀猪，猪肉摊上天天都是新鲜的猪肉，想要买到隔夜的都没那么容易。

过年家里熬皮冻的人家不少，张枫硬是跑了三个摊子才买够需要的猪皮。

不过过年都是走量，猪皮的质量就要差上一点，很多猪毛都没有除干净。

拿回去后，用煤气灶的火燎一遍，把猪毛烧干净，接着用菜刀刮去表面焦黑的部分，露出肉粉色的皮。

起锅，烧水。

猪皮冻要熬一个多小时，接着又要冷却，早点开工就不会那么赶。

猪皮焯水后呈现微微透明的肉色，没什么异味。刮去内部的油脂，这一步尤其重要，熬出来的皮冻是浑浊的白色还是漂亮的透明状。

刮完油脂后还要切成条状，用盐和面粉不停揉搓，把油脂彻底去除。

洗完后就可以丢进锅里慢慢炖煮，把猪皮里的胶原蛋白都熬到汤里。

灌汤包的汤算是完成了一半，接下来就是麻烦的皮。

普通面粉做出来的皮不够透明，不够有韧劲，达不到提筷不破，隔皮观馅的效果。揉面时加入适量的淀粉，能够很有效的提高面皮的韧劲。

只是加入淀粉后，揉面要格外的费劲。

一大团面团，张枫揉的面目狰狞，咬牙切齿。因为不需要醒发，死面团子极其吃力，一直揉到面团撑开后能形成一层膜才算结束。

皮和汤都解决了，剩下的就简单的多。

前腿肉切碎后加入葱姜水，一边加一边搅拌肉馅。等肉馅搅打上劲后接着加入葱姜水，继续搅拌。

怎么算搅打上劲，就是原本的软塌塌的肉泥能够立筷不倒，这就算上劲了。

这一趟搅拌下来，张枫两条胳膊都算半残了。

很多时候人们会觉得厨师应该是单条麒麟臂，颠锅的时候只用一只手，但面点师傅可不是，纯手工揉面，那臂力，一拳打死作者一点问题都没有。

皮和肉馅处理好了，皮冻也熬的差不多了。

油脂去除的很干净，熬煮后的汤依旧是透明的，只是比起之前多了一点肉香。

这种零下十几度的天气根本不用放冰箱，只需要放在窗户边，盖上盖子隔绝灰尘，比冰箱效果好多了。

一上午的时间，都用来准备灌汤包了，张枫累的都不太想讲话。

一百个包子听起来少，但真要一个人从头到尾手工做完，那真的是个力气活。

没关系的，十万奖金！

谁家卖两个月包子净挣十万，这笔买卖不亏。

狠狠给自己灌了一口心灵鸡汤，张枫一头栽倒在床上睡着了。

冻好的皮冻一半切碎备用，另一半嘛，当然是沾上料汁自己吃啊。

蒜泥，醋，小米辣，再来点香喷喷的辣椒油，不需要太复杂，这样才能体会到皮冻的美味。

透明的皮冻上裹上一层料汁，送进嘴里，酸，辣，接着就是来自皮冻的弹。

猪皮的肉味不是很足，吃着其实肉香远不及炖出来的肉，但它能年年出现在年夜饭的餐桌上原因也很简单。