第46章泡菜（4 / 5）

宁可少吃两口肉，也一定要把上面的肾上腺和筋膜剔除干净。

否则炒出来的腰子一定是骚的。

而且还不健康。

“大家看，剔到这个程度就好，几乎看不到任何的腺体和筋膜了。”

然后再切腰花儿。

这个看似难，但也是操作起来很简单。

斜着入刀，大概45度的角度，轻轻切进去，切记不要把腰子切断了。

斜刀切完之后，再转过来，逆着刚才的纹路，切两刀或者三刀，再直接把腰花儿切下来。

“师父，我也要试试。”王铁柱跃跃欲试，“我还没切过腰花儿呢。”

沐秋菱顺势把刀递了过去，又跟大家讲解，“如果实在是学不会，切片也可以。”

然后大家就见到王铁柱丝滑入刀，速度快得很。

嗯，一定可以学会。

腰花儿切好之后，猪肝也泡得差不多了。

“现在把腰花和猪肝放一起，稍微抓一抓，尽量把血水都洗出来，洗完之后，再拿清水反复冲洗几次，直到看不到明显的血水，现在，咱们要把腰花和猪肝的水分控一下。”

以前沐秋菱都是用厨房纸，这时代还没有，就用了热水烫过的棉布。

棉布也很吸水。

尽量把水控干，接下来就是调味儿了。

“今天做的是一锅成菜，所以我们需要把调味料都拌进去。”

先是红薯粉，这个沐秋菱之前就教过大家要如何使用了，红薯粉主要起一个嫩肉的作用，也能防止猪肝和腰花被炒得太过。

接下来，豆瓣酱，油辣子，各来一勺，再是配菜，葱段，小芹菜段，然后再是今天的主角。

泡椒，泡姜，尽量切小段一些，这样能更入味。

接下来，再根据自己的口味，切一点生的小米辣，不那么喜欢吃辣的，可以用青椒。

这些配菜，除了能调味，也能让菜式看起来更好看，让人更有食欲。

“接下来就是重点了，我们现在直接把所有的配菜都拌到腰花儿和猪肝里去。”

所谓的一锅成菜，就是不需要在炒制的过程中再往里面加入任何的食材，也部分先后，全部倒进锅里炒。

最后，炒肝腰合炒。

一定要猛火爆炒。

“锅要烧到冒烟，倒油，润锅，再加入宽油，再把油烧到冒烟，就算是稍微有些起火了也没关系，起火的瞬间，咱们就可以把这一锅菜全部倒进去。”

快速翻炒，整个爆炒的过程，一定不要超过一分钟。

实际上如果火候足够的话，大约二十秒左右就能起锅了。

今天用的是小炉子，尽管柴火烧得很旺，但导热有一定的限制。

“记住了，炒太久，这菜就老了，吃不到腰花儿的脆嫩，猪肝的嫩滑了。”

起锅。

满街都飘着泡椒炒过的香味。

这就是泡菜的魅力了。

肝腰合炒，也是川菜，口味麻辣鲜香。

“大家来试试吧。”沐秋菱让王铁柱给大家分一分，结果王铁柱自己没忍住，先吃了两口。

一直在旁边打下手的古莉也没忍住。

唔，好烫好烫，好香好香，好好吃，我的天呐，怎么会有这么好吃的菜。

姜氏兄弟也围了过去，“快，给我们也吃一口。”

小丫也蹦蹦跳跳的，“师弟，你没忘了师姐吧。”

前来学习的围观群众们咽着口水。

“这是沐老板做给我们尝的，你们都快吃完了。”

沐秋菱无奈扶额：“快分下去，想吃的话，今天再做就是了。”

王铁柱这才不好意思地把整个盘子都递了出去：“主要是我们也没吃过这道菜。”

平时要考虑做生意，生意好，顾客多，就不太可能准备做这种需要复杂处理的菜式。

特别是这腰花儿和猪肝都不能炒过了。

之前炒的大锅菜，一锅炒好之后，灶膛里的火熄了，但是会留一些余碳，能让锅一直闻着。

不至于上菜到后面都冷了。

但这腰花儿不行，温在锅里，余热也能把腰花和猪肝焖老了。