第23章民以食为天--餐饮业创业实用方案(3)（2 / 3）

9新进人员面谈记录表。

10员工留、退职申请表。

b11电话留言条、电话簿。

b12每日记事摘要表。

b13其他实用小票等等。

（2）制定合理的中、西酒吧菜单

酒吧的菜单要清晰、美观、易读，特别是中、英文使用，一定要准确，不要自作聪明地使用少笔划、自创字写菜单簿和酒簿。客人是来消费的，当拿起菜单簿和酒簿，那些甲骨文似的菜名又怎能唤起客人的欢心呢？

酒吧经营的是一种高雅的饮食文化，而菜单、酒簿能否取悦于客人，除了外表美观、清晰华丽外，更重要的是定价合理，这是当今经营者将利益点留给消费者的一种经营策略。

另外更不要哗众取宠，拿给客人的菜单、酒簿，看起来非常丰富，可是每当客人点了三样没有两样时，客人除了感到不方便外还有一种被戏弄了的感觉。试问反过来你是客人又会如何？至于满意不满意，下次还会不会光顾那只有问你自己了？

如此，菜单、酒簿的利害关系也就不言而喻了。

光有一套完整的菜单、酒谱还不行，服务员执行、操作中一定要运用自如，背诵得如同流水。这就有赖于服务员的文化素质和应有的敬业精神。

经营酒吧自然会招徕不少外国客人光顾，所以经营中往往要求使用中、西菜单。一家酒吧所提供的消费与服务，要一视同仁，明确定价，日后定能广结财源。

（3）服务员开菜单精简法

餐饮业中，服务人员往往都是一个萝卜一个坑，忙起来也真忙。特别是酒吧业，向来是以精为主，这就要求各个环节，制定出一套切实可行的精简方法。这种快速一目了然的菜单操作有两个特点：

1符合经营手段，简单快速，节省许多宝贵时间。

2用英文字母代表，准确、简洁、易记。

（适用于酒吧、西式餐厅、夜总会及一般饮料店）

这无疑是快节奏行业之中，一种行之有效的方法。

例如，客人点了一杯“新鲜柠檬汁”和一杯“新鲜柳橙汁”，按中文去写笔划的确非常烦琐，如此一天下来，光花在这方面的时间就不少。那么，采用英文字母去代表，则快捷得多，前者用“flj”后者用“foj”就可以了，如果我们将省下的时间还给顾客，你说于谁有利。请参照下面的中、英文对照表（见表8-2和表8-3）。

现场管理

开门做生意眼光不能太短浅，更不要忙忙碌碌中满脑子只是钱在打转转，这样势必会拾了芝麻而丢掉了西瓜。

这是一个经营感动的时代，在这竞争激烈的时代潇洒走一回，通过自己的努力营造出一家属于顾客自己的店。

当然，这并不是需要经营者刻意去设计出一碗令客人流泪的“温馨的碗面”.这样反倒给人一种夸张的感觉，其实更多的客人喜欢和那些公平做生意的店来往，他们非常需要理解。

理解客人，乍一听很简单，事实上它包含了店铺的设计包装、员工的道德素质、热情的服务流程是不是提供了一个与众不同的利益点给消费者。记住，任何时候、任何情况下，我们所做的一切都是在满足了客人的需要之后，才有资格去取悦于客人。

聪明的经营者是永远不会去挑剔客人毛病的，因为在你成功的路途上有赖他们的帮助，它们对你太重要了。

据调查研究，到酒吧消费的客人并不会因为一点点小恩小惠而成为你的常客，他们希望通过合理消费，找到属于自己的酒吧。

如今市场竞争与日俱增，空间日渐拥挤，所以要求一定要看准形势，做出正确的市场定位。

饮食业范围广阔，方式也很多，特别是经营酒吧，在店铺定位之前，就必须着手调查所在区域的目标市场，如基本人口资料、消费能力、消费动机和该地区生活形态，这就是说：善战者，求之于势。

另外，在做调查时千万别忽略了目标市场规模的大小，同时还应该找出目标市场的接触渠道，以便日后宣传、促销，免得开张之后才赫然发现，目标市场太小或根本触及不到客户层，此为开店之大忌。

如果你的店铺选在了高尚住宅区，而且该住宅区又离商业区不远，生活形态上，多属中、青年者。他们消费、社交往来往往比较频繁，是快乐的消费群体。他们爱好广泛，喜欢追潮流，特别是近年来，怀旧心态较突出，表现在渴望自然、宁静、温馨和人与人沟通的环境。

临近旅游及商务往来频繁的宾馆区域，表面看来似乎来去匆匆。要是你透过表面现象往深一层调查，在那些商人中，你会看到他们除了喜欢在一些温馨、轻松的场合谈生意外，其最大的共同弱点就是孤独。那么酒吧便是较符合他们身份的场所，成为他们驱赶烦恼的选择之地。

再者，外事机构较为集中（特别是设有使馆）的区域，自然是经营酒吧的黄金位置，因为酒吧是西方人生活的重要部份之一，在这些地段无论是独家或形成酒吧一条街式的经营都会有所发展。

另外，大众化的酒吧可因环境而定，只要经营的利益点符合大众，前途同样不可限量。

以上这些条件，是我们做出市场正确定位的方向。

当大前提确定可行时，还要严格地考虑自身条件，看看能否充分地控制，人力物力是否足够？货源补给如何（货源高于别家就会失去竞争力）等等以上各种问题，是否可以支持一段不短的开拓期。

3、美食佳肴显个性--方案三：开设一家特色风味饭馆

中国地大物博，各地都有各地的名吃，各地都有各地的特色菜肴。

我们不妨集众多特别之“特”于一身：特别的风味、特别的店铺、特别的服务等，开一家具有特色风味的特别的餐馆。

开业筹备

店铺地点宜选择在距市场较近的购物区，假日的下午生意会最繁忙，但是平日客人较少，这是不可忽略的。

察看一下本地带周围与自己同类的饭馆的数目与经营特色，尽多地了解他们，找出他们生意红火或萧条的缘由，以便引为借鉴，确立自己的优势，在竞争中立于不败之地。

因为房屋的租金要算到成本里面，饭馆亦应尽可能地降低成本。通过几处房源比较，确立一处租金相对便宜且又利于经营的做店铺。

店内装饰以清洁为主，地面湿滑是大忌，过于挤迫也使人不舒服。上述弊病，令顾客把该店家列为次选。

明确店铺的主体格调，比如以深红和乳白色为装饰，形成鲜艳、简洁又明亮的氛围空间。

总之，除独特风味之外，还要形成特别的店铺。

运营管理

特色风味餐馆在经营策略上可采用三字诀：

一是“调”.即吸引顾客。能“调”，基于店铺的装饰和建筑。比如将店铺的墙改成透明玻璃封闭式，在沿街的玻璃柜中摆满一杯杯一盒盒色香诱人的特色食品。

二是“留”.即特色餐馆将顾客“调来”之后，通过自己独特的风味和口味以及良好的服务态度，合理适中的价格，将客人留住享用。顾客常担心口福不错，但吃后会不经意地被宰一刀。对此，在店内墙壁上或某处明显标志物之处对所有菜的价格明码标价。让顾客留下来既吃得舒心，又吃得放心。

三是“记”.即客人走后，仍能回想起你的具有特色的店铺：那优雅干净的环境，热情的服务员以及可口的菜肴等等。如果顾客有机会有时间，说不准还特地来吃你的特色风味，甚至邀请他的亲朋好友一块来。客源便越来越多，利润便越滚越大。