第22章民以食为天--餐饮业创业实用方案(2)（1 / 4）

创业者应努力把数量相当的适当人才融为一体。高级雇员的人数不应太多也不可太少，太多会引起混乱，太少则力量不足。雇用不适当的人会造成倾轧。

快餐业追求的是人力资源生产效率最大化，应尽量多用劳动力，少用资金，从而达到较高的综合生产率水平。这种劳动密集型决非是人浮于事，这里的关键就在于善用人才。“只有无能的管理，没有无用的人才。”在人员配备上，要因事择人、用人所长。要通过多条途径考察人员，根据个人的具体特点安排适合他的工作。

餐单管理

快餐店的一切事情都是从餐单开始的。餐单就是快餐店的灵魂。

（1）快餐店餐单的黄金组合

1快餐专卖店、快餐复合店、快餐综合店的餐单组合。

a、单一品种。极品族。以麦当劳为例：巨无霸、麦香鸡、麦香鱼、牛柳汉堡、吉士汉堡。

b、复合品种。极品+精品。以肯德基、必胜客为例：肯德基：炸鸡、鸡柳汉堡；必胜客：

比萨饼、意式面条。

c、综合品种。精品族。以大快活、大家乐、美心为例：中式套饭系例、炸鸡、卤水鸡套餐系列、煲仔饭系列、铁板餐系列、局饭系列、锅仔系列。

2美食广场、超市快餐、家庭式便餐店的餐单组合。

a、主打品种：极品，经典品种。

b、风味品种：特色菜品，以地方特色或风味特色为主。

c、综合品种：精品组合，风味或特色菜品组合。

（2）快餐店餐单的黄金分割

1主打菜品、银牌菜品。

a、以主打菜品为主（占餐单的13）。

b、以银牌菜品为辅--增加消费者的选择性（占餐单的13）。

2主力菜品和休闲食品。

1

b、休闲食品应占全部餐单的13.

3主力菜品、休闲食品、饮品。饮食饮在先，快餐店的餐单内容包括主力菜品、休闲食品、饮品三部分。饮品占快餐店餐单的12.

现场管理

快餐店店长工作的重要内容是现场管理。因为快餐业是向消费者出售时间和方便的行业。快餐店向消费者不仅出售菜品和服务，还向消费者出售了这段时间。要保证这段时间的质量，就应掌握现场管理的五大任务。

所谓现场管理的五大任务是指品质、服务、清洁、走势、突发性事件处理等管理内容，同时要掌握现场的问题，争取在第一时间妥善处理以赢得顾客的信赖。

（1）现场管理的五大任务

1品质控制。品质控制包括：品种、数量、卖相、口味、温度、保温、保鲜、搭配、营养等内容。

2服务督导。服务督导包括收银交易时间长短、收银员操作的差错率、员工是否使用礼貌敬语、等候时间长短、出品时间长短、投诉处理技巧、突发性事件处理技巧等内容。

3清洁水准。清洁水准包括地面、墙身、天花板、灯具、桌子、椅子、餐具、温度、湿度、通风、操作间清洁水准、营业厅清洁水准、卫生间清洁水准等内容。

4营业走势控制。营业走势控制包括预货控制、出品控制、工作程序控制、低谷、正常、高峰营业时间的客流控制、不同时段人员控制等内容。

5突发性事件的处理。停电措施、停水措施、顾客滑倒、顾客烫伤、食物打翻、失窃、小孩便溺、菜品品质投诉（食物不洁）、服务投诉（服务生不令人满意）等问题的处理。

（2）现场管理4m和3无

1现场管理4m，包括以下内容：

a、man（作业人员）：

--是否遵守作业标准；

--劳动效率高低；

--分工是否合理；

--协作有无问题；

--操作是否熟练；

--团队合作精神；

--工作热情与士气；

--是否使用术语、敬语。

b、machine（机械设备）：

--设备完好率；

--设备运行状况；

--设备日常维护与定期维护状况；

--零备件、易损件备用状况；

--设备事故率；

--操作是否符合规范；

--设备事故排除效率。