第50章（1 / 3）

“噗通——”

店里刚吃过朝食，李怀珠从陶缸里捞出来几只大蹄膀，搁在案上。

后厨收拾的几人听见动静，从门边探了出来。

“娘子，这就是用‘硝’腌了几日的蹄膀吗？”

团娘凑近来，用指头戳了下猪蹄表皮，缸里的气味咸涩、微苦，并闻不到什么肉香。

桃娘细声说：“瞧着……瞧着怎么有点吓人？”

眼瞅着年关将近，汴京新年气息一日浓过一日，孩子们掰着指头数日子，大人们还忙着买年货，扫净庭院，店里生意略清淡了些，大家手头活计不多，便聚在一处商量着过年要买些什么炮仗烟火来热闹热闹。

一说起这个，几个人来了劲头，什么“遍地锦”“流星赶月”“震天雷”……全是李怀珠听都没听过的炮竹名儿，起的那叫一个五花八门。

只有桃娘小声算着账：“可是都好贵呀。一挂普通的‘百响’都要好些钱呢，更别说带花样的了。”

恒奴自来不喜欢和他们一块叽叽喳喳的，那日也不知怎么了，竟说只要把硝、磺、炭，按方子配好了，自家也能做，比外头买的省下七八成钱，这活儿他会的。

几个年纪小的一听，这还了得，当下便求着恒奴开了单子，跑杂货铺子买回了硝石、硫磺和木炭来，还有竹纸、几箍细麻绳。

李怀珠那日从酥斋铺子拿着账本回来，正看见他们在后院围着石臼捣鼓什么，便在旁边看一会子，等他们将几样材料研好，才坏心眼开口，朝他们要现成的硝粉。

恒奴蹙起眉头，“硝石性烈，配伍不当易出危险，娘子若想玩炮竹，等我们做好了分你一些便是。”

李怀珠却摇头，莞尔道：“不做炮仗，做吃的。”

几人不约而同露出诧异神色，像是上回听见李怀珠给他们讲“石头煮汤”的奇闻。

硝石做吃的，听着怎么就让人脊背有点发凉呢，大家颇为纳闷，这玩意儿不是做火药、腌皮子用的么，能入口？

可李怀珠在“吃”这一道上，早已用无数事实奠定了“天赋异禀”的形象，因此，惊讶归惊讶，李怀珠还真匀走了一包硝石粉末，又去了肉铺挑了几只蹄膀来，回来后，将硝石和粗盐磨好，做了些暗红色的硝盐。

把硝盐用力揉搓在猪蹄上，放进青灰大陶缸里腌制，往肉块上压一块大石，缸口蒙上棉布，放在了院里阴凉的角落。

这才终于到了这日清晨，李怀珠揭开陶缸，把蹄膀拎了出来。

猪蹄经过硝盐的浸渍，原本粉白的皮肉成了琥珀一样的暗红色，肉质看起来比新鲜时紧实了许多，表面微硬、发干，凑近了，能闻到一些混合了肉味、咸味、硝石味的复杂气息。

“瞧着是挺不一样。”阿舟咂咂嘴，说不清是期待还是畏惧。

恒奴问道：“接下来如何，直接煮？”

他虽未做过，但见识总比旁人多些，隐约觉得这东西的处理恐怕要更费事。

“自然不能直接煮。”李怀珠打了井水来，将肉块仔细冲洗，“硝味需漂净，否则入口发涩。”

她将洗净的猪蹄放入一个大盆，放进清水浸泡，先泡了个把时辰。

这一泡，就泡到了晌午前，期间李怀珠又换了两次清水，待觉得差不多时，才将猪蹄移入一口大砂锅，水面没过猪蹄，放了姜片、葱段，又丢了一小把花椒、两颗八角炖煮。

撇清了沫子，李怀珠往锅里倾了半碗黄酒——硝制过的肉还是腥的，酒能散出些，也能添些风味，文火慢炖时火要小，汤一直微微开着，却不能大滚，不然皮肉易烂，失了劲道，直到皮酥肉烂，筋骨皆软。

李怀珠估摸着这一炖，至少得一个时辰。

于是，这一上午，大家各自干着手头的活计，但总隔不了多久，就有人晃到灶边，探头看一眼咕嘟着的砂锅。

等到日头快到中天，锅里香气渐渐浓郁，隐隐约约飘出来，勾人得很。

砂锅里的汤汁已收得浓稠，透亮亮的，用筷子轻轻一戳猪蹄，皮肉已然软烂，李怀珠便将猪蹄捞出，放在一个浅陶钵里晾着，滚烫的蹄髈冒着腾腾热气，深红的皮肉颤巍巍的，瞧着胶质丰盈，酥烂肥腴。

“这就好了，能吃了？”阿舟眼巴巴问。

“早着呢。”李怀珠笑道，“这才完成一半。”

砂锅里的汤汁过滤渣滓，只留清亮的肉汁，陶钵中的猪蹄去骨，肥瘦肉皆撕烂，翻口朝下，汁水淹没猪蹄，将陶钵端到后院的廊下冻着。

晌午饭时，大家围坐桌前，围着腊肉蒜苗，八宝豆腐，酱爆鸡丁，还有一小碟上午现切的卤味拼盘，卤豆干、卤蛋和几片卤猪耳，眼神却时不时往廊下瞟，就着这股看得见、闻得着、暂时却吃不到的肉香，扒饭的动静都比平日大了些。

李怀珠不禁有些好笑，这是望梅止渴的全新版本，“闻香扒饭”？

午后，店里没什么客人，大家收拾完，便聚到后院廊下。

浅钵里的肉汁已凝住了，变成了晶莹剔透的膏冻，猪蹄深红酥烂，红白相间，皮是深红油亮的，筋腱处则是半透明的淡黄，肥肉部分凝如白玉，瘦肉丝缕又分明。

“哇……”团娘发出惊叹，“真好看！像宝石冻子里镶着肉！”

“这冻子是肉汤结的，怎地如此清亮？”阿舟也啧啧称奇。<

李怀珠取来一把薄刀，用热水烫过，沿着陶钵边缘划了一圈，轻轻一提——一块长方块的凝冻肴肉便完好无损脱了出来

执刀切片，李怀珠刀锋过处，冻子应声而裂，有“沙沙”声，切出的薄片，半边是深红酥烂的皮肉，半边是晶莹剔透的肉冻，红白相映，在刀压下微微颤动，仿佛有生命一般。

“此菜名曰‘硝肉’，也叫‘水晶肴肉’。”李怀珠将切好的肉片摆好，笑道，“说起它的来历，倒有个有趣的传说，跟八仙里的张果老还有些关系。”

“张果老？”

“是啊。”

李怀珠摆好，取过一个小碟，倒入些香醋，又点了香油撒上姜丝，讲起了这道菜的渊源——

相传早年间镇江有夫妻俩开一家小酒店，丈夫某日买回几只猪蹄，想用盐腌起来，却错把做鞭炮用的硝石当成了盐，等发现时，猪蹄已用硝腌了好些天，扔了吧，舍不得，卖吧，又怕有毒。

他妻子灵机一动，将猪蹄用清水泡了又泡，洗了又洗，然后放入锅中煨煮，没想到煮出来香气四溢，猪蹄红润酥烂，汤汁冷却后成了透明晶亮的冻子。

夫妻俩尝了，味道竟出奇鲜美，皮白肉红，卤冻透明，便取名‘硝肉’摆出去卖。”

“一日，张果老骑驴云游至此，闻香下驴，一尝之下，拍案叫绝，连吃了好几盘，后来，这‘硝肉’因张果老曾品尝，名声大噪，又因其肉冻晶莹如水晶，便得了‘水晶肴肉’这名。”1