第64章（2 / 3）

这道菜用油不能省，笋吃油，油少了不好吃，把笋拍松了，切段，下锅煸到边缘焦黄，加酱油和糖，翻匀了盖上盖焖，好的油焖笋酱色油亮，咸里带甜，甜里带鲜，嚼着还是脆的。

有说油焖笋里不能搁葱的，葱和笋是相克的，李怀珠没考证过，但本着宁可少一味，也不坏了一锅的道理，也就没有放。

酱汁春笋是江浙那边的做法，笋块拍了下油锅炸一炸，把涩味去了，炸的外皮都起皱，甜酱用鲜汤调开，倒进锅里跟笋一块儿煨，等到酱汁收浓了，挂笋上油亮亮的，这样菜就做好了。

还有几种简单的，把笋切成薄片跟腊肉同炒，腊肉先下锅煸出油来，再下笋片，大火快炒，撒一把青蒜叶子，翻两下就出锅。

等吃的时候，腊肉的荤油裹着笋片，笋片又解了腊肉的腻，两下里成全，实在是好吃，这道菜最宜下酒，尤其俩人凑一起喝两盅的时候……

晌午很快到了，店里的客人来了又走，饭点一过，送走客人，便是自家人吃饭的时候。

李怀珠看了看院里那张大石桌——团娘、桃娘、恒奴、阿舟阿扶，加上鱼来，六七张嘴等着吃饭，若是再添上孙承，桌子就有些挤了，吃起来也不自在。

她便把孙承让到前店的小桌上。

“孙郎君坐这儿，”李怀珠笑道，“院里那张桌子人太多，咱们在这儿吃，清静。”

孙承自然没意见，撩袍坐下。

不多时，李怀珠把菜端了上来。

油焖笋、酱汁春笋、笋片炒腊肉都装在瓷盘里，笋片腊肉尤其漂亮，腊肉红亮，笋片嫩黄，青蒜碧绿，旁还有一道小葱炒鸡子、一道椒盐藕夹，另有一碟卤味拼盘，卤牛肉、卤豆干、卤蛋，切成薄片摆成了花样。

酒是青梅酒，年后用新青梅泡的，酒色淡黄透亮，用滚水温着正好吃。

李怀珠给孙承斟了一杯，笑道：“孙郎君动筷吧。”

孙承点头，夹了一著油焖笋。

说起来，他在李记坐了一上午，倒是看出来点门道。

这时下大多数人还是两餐制，早食吃得早，晚食吃得晚，中间这一晌午，寻常食肆是没什么人的，可李记不一样——从巳时到午时，客人就没断过，柜旁的条登上，一直坐着等位置的人。

榆林巷这地方，说起来不算什么热闹地段，离马行街不近，离州桥也不近，寻常没人专门绕路过来，可李氏这家小食肆硬是让人愿意多走二里路，就为了吃这一口。

他还见了小娘子今日新添的小单子——刀鱼下面，什么油焖笋、酱汁春笋、笋片炒腊肉、春笋煨咸肉、笋丁焖饭，每进来客人，跑堂的小娘子都要指着那单子推荐几句，于是十桌有七八桌都点了笋，按理说这样的做法并不常见，但客人皆如此信赖，可见是轻门熟路推荐新菜的法子。

晌午最忙的时候，笋子的菜便没有断过，若不是小娘子专门留出来两颗好笋，他怕是真的一口都吃不上呢。

——这生意也太好了。

李怀珠也坐下，拿过小酒壶给两人各斟了一盏，“郎君尝尝，自家泡的，不醉人的。”

“娘子太客气了。”孙承嚼着油润的笋子，笑了，“方才在店里坐了一上午，看着那些客人点菜，馋得我不轻。”

油焖笋入口是酱香，然后是笋本身的清甜，又夹了一片酱汁春笋，因为笋块先炸过，咬下去先是酱香，然后是脆，比油焖笋多了几分炸过的焦香。

接着是笋片炒腊肉，小娘子家的腊肉煸得透，肥肉透明，瘦肉酥香……

“我小时候，”孙承走南闯北许多年，不在意食不言寝不语这样的老话，边吃边赞叹道，“老家后山也有一片竹林，”

“每年开春，家里人就带着小孩子们去挖笋，挖回来，拿盐水煮一煮就吃。那时候觉得春笋是好吃，却不知道还能好吃成这样！”

李怀珠听得笑起来。

“笋这东西，本来就怎么做都好吃，儿便知道有种‘傍林鲜’的吃法，说是在笋子正盛的时候，就在竹林边扫了落叶，就地煨熟，味道特别鲜美，还有人说‘大凡笋贵在鲜爽，不当和风味’——意思是说，笋这东西，吃的就是一个鲜，什么佐料都别加，就像郎君方才说的那种吃法，才是最好的呢！”

孙承却笑问：“那娘子这些菜，岂不都犯了忌讳？”

“那怎么一样？”李怀珠嗔道：“儿是要开门做生意的！”

孙承哈哈大笑。

两人边吃边聊，几道菜渐渐见了底。

孙承忽问了一句：“娘子这生意，往后打算怎么做？”

“怎么走？”李怀珠想了想，觉得这个问题似乎孙司膳也问过，半开玩笑地说，“往后若有了钱，就把隔壁铺面盘下来，再把后面铺子也买下来，使劲儿开拓，把这小食肆开成大食肆？”

孙承笑了笑，李怀珠便挑眉问：“怎么，郎君觉得不好？”

“不是不好，”孙承说，“只是娘子想过没有，大食肆，便是把榆林巷都盘下来，能大到什么地步？娘子这店，我心里有些想法，不知当讲不当讲。”

李怀珠自然想听听聪明人的看法，“郎君请说。”

孙承便道：“汴京的食肆，我这些日子也走了不少，大的如樊楼，那是有本钱的人家，几十年的根基，寻常人比不了。小的如街边摊子，卖个馄饨炊饼，本小利薄，也就图个温饱。”

“可娘子的李记，不一样。”

“一是炒菜。汴京的大店，多是正店，卖的是整桌的席面，讲究的是排场。小店呢，卖的是面食点心，图的是饱腹。像娘子这样，把炒菜做成招牌的，不多。”

“二是特色。娘子店里的菜，好些是我在别处没见过的。叫花鸡、烤鸭、松鼠鱼、狮子头、水晶肴肉，这些菜，别家没有，想吃只能来李记。”

“三是价格。羊羔贵，羊肉贵，娘子店里用的多是豚肉、鸡鸭、河鲜，成本压得低，却很能买家，食客吃得起，这个价格却还觉得吃得好，这本是不易的，便留住了回头客……”

李怀珠纳罕地看着他，这人……还真是心思细腻，眼光独到。

“可若只想把店开大，”孙承话锋一转，“大到什么地步才算大？”<

“大到樊楼那样怕是不成，光是盘店的本钱五年十年都未必能攒出来。况且樊楼那样的地方，靠的不是几道菜，是人情，是店主人在汴京中的根基，几十年攒下来的老主顾，娘子就算有本钱，也未必有这样的根基。”

李怀珠听得点头，她也知道自己的斤两。

“可还有另一条路。”孙承看着她，微微笑了笑。

李怀珠道：“什么路？”

孙承道：“就照着这个模样，在别的地方，再开一家新店。”